Gazda's Fresh Pork Sausages / Gazdovské Klobásy (neúdené)

Today's special entry for Slovak Roots is written by Michal, who along with his wife and two daughters, has been living in Australia since 2003. Michal likes to cook and experiment with various flavours, but most importantly, he loves to eat! Michal specialises in making honest homemade products and his dream is to open a small shop where he'd sell a range of produce under his brand name Good Gazda.

...............................................................

Dnešný špecialny príspevok pre Slovenské Korene pripravil Michal, ktorý od roku 2003 žije so svojou manželkou a dvoma dcérami v Austrálii. Michal rád varí a experimentuje s rôznymi chuťami, no hlavne ho baví jesť! Špecializuje sa na výrobu poctivých domácich výrobkov a jeho snom je si jedného dňa otvoriť vlastný obchod a vyrábať výrobky pod vlastnou značkou "Good Gazda".

This recipe and ingredients are based on 10 kg of raw meat. My day starts by choosing the fresh meat from a wholesale meat supplier. If I'm making more than one product I'd buy the whole side of the pig (pork belly, no ribs, about 8-9kg). The meat is sometimes quite lean so I'd add some back fat as well, it depends on your taste. But a great sausage should have the right ratio of fat and meat so the sausages are not dry!
...............................................................
Recept a ingrediencie su založené na 10 kg mäsa v surovej váhe.
Deň sa pre mňa začína výberom čerstvého mäsa priamo vo veľkoobchode. Ak pripravujem viac ako 10 kg klobás, alebo ak vyrábam viac výrobkov naraz, preferujem kúpiť celý bravčový bok bez rebier (asi 8-9 kg). Ak je bôčik menej prerastený zvyknem používať aj surovú slaninu, záleži na individuálnej chuti. Pomer mäsa a slaniny je však dôležitý, aby klobásy neboli suché.

Gazda's Fresh Pork Sausages

2 - 3 kg pork belly
6 - 7 kg pork shoulder
1.8 - 2 % total weight salt
50 g sweet paprika
2 whole chillies (of your choice)
50 g garlic
20 g ground caraway seeds
10 g whole caraway seeds
10 g black peppercorns
Pork natural casings


The meat is inspected and cleaned of any left over bones or membranes, cut up into pieces and minced up with a 8mm plate. The meat is then transferred to a container that can comfortably hold your mixture and allows you to freely mix all of the ingredients with the spices and herbs. At this stage I would also look at the ratio of meat and fat. Once you have thoroughly mixed the mixture (15 - 20 min) leave it to rest, or get straight onto filling. Personally I prefer to fry a small patty of the meat mixture to check the taste and I'd adjust seasoning accordingly. When I am happy with the taste and texture I would start getting the hog natural casings ready. The casings are stored in salt therefore they need to be washed twice. Only after that I'd get onto making the actual sausages. When the sausages are ready I'd hang them on oak sticks in a cool room overnight to dry out a bit and package or smoke them the next day.

........................................................................

Gazdovské klobásy (neúdené)

2 - 3 kg bravčového bôčika
6 - 7 kg bravčového pliecka
1.8 - 2 % soli z celkovej váhy
50 g sladkje mletej papriky
2 čilli papričky
50 g cesnaku
20 g mletej rasce
10 g celej rasce
10 g čierneho korenia
bravčové črevá

Mäso očistím, odblaním a pomeliem na mlynčeku s otvormi 8 mm. Pomleté mäso presuniem do nádoby dostatočne veľkej na pohodlné ručné miešanie. V tejto fáze pridávam všetky koreniny a dbám na dobrý pomer mäsa a slaniny. Po dôkladnom premiešaní (15 - 20 min) môžem nechať zmes odležať, alebo rovno plniť do čriev. Ja osobne preferujem opražiť malý kus mäsa a prípadne dochutiť. Ak som s chuťou a textúrou spokojný, prejdem rovno na plnenie do bravčových čriev. Črevá su naložené v soli, preto ich preplachujem dva krát a môžem sa pustiť do plnenia. Hotové klobásy potrebujú troška vyschnúť, preto ich na noc vešiam do studenej chladničky na dubové palice. Na druhý deň ich balím, alebo ich údim. 

Michal Marek
0431 145 955 (Sydney, Australia)
www.goodgazda.com.au
https://www.facebook.com/Goodgazda

Hriatô Two Ways / Hriatô na Dva Spôsoby

Hriatô tastes better than it looks. The bacon-and-honey hriatô has a mild sweet taste, while the butter-and-sugar one is something like a caramel liquor. Drink fast as fat in this hot drink sets really quickly.
.........................................................................
Hriatô chutí lepšie, ako vyzerá. Hriatô so slaninou a medom má mierne sladkú chuť, zatiaľ čo s maslom a cukorom chutí niečo ako karamelový likér. Pite rýchlo, lebo tuk v tomto horúcom nápoji tuhne naozaj rýchlo.

Hriatô Two Ways

With bacon and honey:
bacon, finely diced
lard
honey
fruit distillate such as plum brandy, pear spirit, calvados, ...


Sautee some bacon in a saucepan, add some lard as a starter. When crispy, add some honey and let it bubble a bit. Take off the heat and pour the alcohol in. Return to heat and heat up. Do not let it boil.
Serve hot.

With butter and sugar:
sugar
butter
fruit distillate such as plum brandy, pear spirit, calvados, ...


Put sugar and butter in the saucepan and melt it together aiming for dark caramel. Do not stir, just gently swirl the pan and the caramel inside. Take off the heat and pour the alcohol in. Return to heat and heat up until the caramel is dissolved. Do not let it boil.
Serve hot.

.........................................................................

Hriatô na Dva Spôsoby

So slaninou a medom:
slanina, nakrájana na jemno
masť
med
ovocná pálenka napríklad slivovica, hruškovica, calvados, ...


Dajte slaninu a masť do hrnca a opražte. Keď je slanina chrumkavá, pridajte med a nechajte chvíľu bublať. Odstavte prívod tepla a vlejte alkohol. Vráťte hrniec späť na oheň a ohrievajte kým sa med nerozpustí. Hriatô nesmie vrieť.
Podávajte horúce.


S maslom a cukrom:
cukor
maslo
ovocná pálenka napríklad slivovica, hruškovica, calvados, ...


Dajte cukor a maslo do hrnca, nechajte ich na miernom ohni rozpustiť sa. Nemiešajte, len jemným krúžením hrncom premiešavajte karamel kým nie je tmavej farby. Odstavte prívod tepla a vlejte alkohol. Vráťte hrniec späť na oheň a ohrievajte kým sa karamel nerozpustí. Hriatô nesmie vrieť.
Podávajte horúce.

Smoked Bacon / Údená Slanina

Smoking is a very old technique of meat storage. The process is very simple, does not require any technology of the "present" days, only time and fire. I recommend to make a bacon in the winter, then the procedure is less demanding and meat deterioration is less likely.
...............................................................
Údenie je veľmi stará technika skladovania mäsa. Proces je veľmi jednoduchý, nevyžaduje si žiadnu technológiu "súčasného" sveta, len čas a oheň. Slaninu odporúčam robiť v zime, postup je potom menej náročný a je menšia pravdepodobnosť skazenia sa mäsa.

Smoked Bacon

10 kg bacon (fat part on top of the ribs, with skin and ribs)
1 kg salt

Brine
20 l water
0,5 kg salt
5 gloves garlic
20 black peppers

Paprika coat:
100 ml water
4 tablespoons powdered sweet paprika 


Trim the bacon pieces to finished size and shape, about 0.5 - 1 kg, approx. 5cm tall.
Apply an even layer of salt and allow to sit 1 day in the coldest storing place available. The ideal temperature is 4˚C and 3-4 days of dry salting. Higher temperature shorten the salting time.

Prepare a brine, boil briefly. Let it cool down completely (about 6 hours). Pour the cooled brine over salted bacon, having it completely submerged.
Marinate for 4 days.

Take the bacon out, rinse in clean, cold water and cover with a mixture of water and paprika.
At one end, pierce the skin with a knife and thread the hook through the hole. Immediately hang in the smoke house. Smoke with cold smoke and hard wood for 1.5 - 2 days.  Bacon is smoked when it has a dark, golden brown color.

Store in the cool and dark pantry or in the freezer. Store up to 1 year.

................................................................

Údená Slanina

10 kg slaniny (bôčik - mastná časť pod rebrom, s kožou a rebrá)
1 kg soli

Nálev:
20 l vody
0,5 kg soli
5 strúčkov cesnaku
20 guličiek čierneho korenie

Paprikový náter:
100 ml vody
4 lyžice mletej sladkej červenej papriky

Zarovnajte kusy slaniny na hotovú veľkosť a tvar, cca 0,5 - 1 kg kusy, výška cca 5cm.
Potrite povrch rovnomernou vrstvou soli a nechajte nasucho ležať 1 deň na najchladnejšom mieste aké je pre uskladnenie dostupné. Ideálnou teplotou sú 4˚C a 3-4 dni suchého solenia. S vyššou teplotou sa skracuje doba solenia.

Pripravte si slaný nálev a nechajte ho krátko prejsť varom. Nechajte úplne vychladnúť (cca 6 hodín). Potom zalejte nasolenú slaninu nálevom tak, aby bola úplne ponorená. 
Nechajte 4 dni v náleve.

Vyberte slaninu z nálevu, krátko opláchnite v čistej, studenej vode a potrite pripravenou zmesou z vody a papriky. 
Na jednom konci prepichnite kožu nožom a cez otvor prevlečte hák. Okamžite zaveste za hák do udiarne. Úďte studeným dymom, tvrdým drevom 1.5 - 2 dni. Hotová slanina má tmavú, zlatohnedú farbu.

Skladujte v komore, alebo v mrazničke. Vydrží cca jeden rok.  

 

Bacon-Wrapped Stuffed Pruns / V Slanine Balené Plnené Slivky

Prunes are filled with a quarter of a walnut and are wrapped in thin slices of bacon. Use soft and stoned prunes. If still too hard, soak them over night covered in some water. Sweet and salty flavors here combine are surprisingly fine and sophisticated. Prune in bacon must have been a sign of good manners.
.............................................................
Sušené slivky sú plnené štvrtinou vlašského orecha a sú zabalené do tenkého plátka prerastanej slaniny. Použijte mäkké a vykôstkované sušené slivky. Ak sú tvrdé, namočte ich na noc do vody. Sladká a slaná chuť tejto kombinácie je prekvapivo jemná a sofistikovaná. Slivka v slanine musela v minulosti predstavovať veľmi dobré spôsoby.

Bacon-Wrapped Stuffed Pruns 

12 prunes
12 bacon rashers
3 big whole walnuts, quartered

Stuff each prune with a walnut quarter, wrap in a bacon and secure with a toothpick. Lay in a baking tray next to each other. Bake at 220˚C for about 10 minutes, then turn over using tongs and bake for another 5-10 minutes.
Let cool. Serve with toothpick.

Serves 4.

...........................................................

V Slanine Balené Plnené Slivky


12 sušených sliviek
12 plátkov slaniny
3 veľké celé vlašské orechy, rozštvrtené

Naplnite každú slivku štvrťkou vlašského orecha, zabaľte ju do plátka slaniny a poistite špáradlom. Ukladajte na pekáč vedľa seba. 
Pečte pri 220˚C asi 10 minút, potom obráťte pomocou klieští a pečte ďalších 5-10 minút.
Nechajte vychladnúť. Servírujte so špáradlom.


4 porcie.