Gazda's Fresh Pork Sausages / Gazdovské Klobásy (neúdené)

Today's special entry for Slovak Roots is written by Michal, who along with his wife and two daughters, has been living in Australia since 2003. Michal likes to cook and experiment with various flavours, but most importantly, he loves to eat! Michal specialises in making honest homemade products and his dream is to open a small shop where he'd sell a range of produce under his brand name Good Gazda.

...............................................................

Dnešný špecialny príspevok pre Slovenské Korene pripravil Michal, ktorý od roku 2003 žije so svojou manželkou a dvoma dcérami v Austrálii. Michal rád varí a experimentuje s rôznymi chuťami, no hlavne ho baví jesť! Špecializuje sa na výrobu poctivých domácich výrobkov a jeho snom je si jedného dňa otvoriť vlastný obchod a vyrábať výrobky pod vlastnou značkou "Good Gazda".

This recipe and ingredients are based on 10 kg of raw meat. My day starts by choosing the fresh meat from a wholesale meat supplier. If I'm making more than one product I'd buy the whole side of the pig (pork belly, no ribs, about 8-9kg). The meat is sometimes quite lean so I'd add some back fat as well, it depends on your taste. But a great sausage should have the right ratio of fat and meat so the sausages are not dry!
...............................................................
Recept a ingrediencie su založené na 10 kg mäsa v surovej váhe.
Deň sa pre mňa začína výberom čerstvého mäsa priamo vo veľkoobchode. Ak pripravujem viac ako 10 kg klobás, alebo ak vyrábam viac výrobkov naraz, preferujem kúpiť celý bravčový bok bez rebier (asi 8-9 kg). Ak je bôčik menej prerastený zvyknem používať aj surovú slaninu, záleži na individuálnej chuti. Pomer mäsa a slaniny je však dôležitý, aby klobásy neboli suché.

Gazda's Fresh Pork Sausages

2 - 3 kg pork belly
6 - 7 kg pork shoulder
1.8 - 2 % total weight salt
50 g sweet paprika
2 whole chillies (of your choice)
50 g garlic
20 g ground caraway seeds
10 g whole caraway seeds
10 g black peppercorns
Pork natural casings


The meat is inspected and cleaned of any left over bones or membranes, cut up into pieces and minced up with a 8mm plate. The meat is then transferred to a container that can comfortably hold your mixture and allows you to freely mix all of the ingredients with the spices and herbs. At this stage I would also look at the ratio of meat and fat. Once you have thoroughly mixed the mixture (15 - 20 min) leave it to rest, or get straight onto filling. Personally I prefer to fry a small patty of the meat mixture to check the taste and I'd adjust seasoning accordingly. When I am happy with the taste and texture I would start getting the hog natural casings ready. The casings are stored in salt therefore they need to be washed twice. Only after that I'd get onto making the actual sausages. When the sausages are ready I'd hang them on oak sticks in a cool room overnight to dry out a bit and package or smoke them the next day.

........................................................................

Gazdovské klobásy (neúdené)

2 - 3 kg bravčového bôčika
6 - 7 kg bravčového pliecka
1.8 - 2 % soli z celkovej váhy
50 g sladkje mletej papriky
2 čilli papričky
50 g cesnaku
20 g mletej rasce
10 g celej rasce
10 g čierneho korenia
bravčové črevá

Mäso očistím, odblaním a pomeliem na mlynčeku s otvormi 8 mm. Pomleté mäso presuniem do nádoby dostatočne veľkej na pohodlné ručné miešanie. V tejto fáze pridávam všetky koreniny a dbám na dobrý pomer mäsa a slaniny. Po dôkladnom premiešaní (15 - 20 min) môžem nechať zmes odležať, alebo rovno plniť do čriev. Ja osobne preferujem opražiť malý kus mäsa a prípadne dochutiť. Ak som s chuťou a textúrou spokojný, prejdem rovno na plnenie do bravčových čriev. Črevá su naložené v soli, preto ich preplachujem dva krát a môžem sa pustiť do plnenia. Hotové klobásy potrebujú troška vyschnúť, preto ich na noc vešiam do studenej chladničky na dubové palice. Na druhý deň ich balím, alebo ich údim. 

Michal Marek
0431 145 955 (Sydney, Australia)
www.goodgazda.com.au
https://www.facebook.com/Goodgazda

Honest Cooking

Bake your Slovak Roots / Slovenské Korene on Honest Cooking.
Don't miss it.
........................................................................
Bake your Slovak Roots / Slovenské Korene na Honest Cooking.
Nenechajte si to újsť. 

Pear (or Apple) No-Recipe Compote / Hruškový (alebo Jablkový) Kompót bez Receptu

Hruškový a jablkový kompót zvykneme robiť rovnako = citrón, klinčeky, škorica, vanilka a cukor podľa potreby. Skrátka upravte pomer ingrediencií podľa Vašej chuti.
........................................................................
We usually make the pear and apple compote the same way = lemon, cloves, cinnamon, vanilla and sugar as needed. Just adjust the ratio of the ingredients to your liking.

No-Recipe Pear (or Apple) Compote

pears (or apples)
lemon
cloves
cinnamon bark
vanilla pod
sugar (if needed)
water

Prepare your canning jars and lids.
Wash the pears, core them out and cut into small cubes. (Peel the apples.)
At the bottom of each glass place a slice of lemon, 3 cloves, 3-5 cm long piece of a cinnamon bark, 3 cm long pod of a vanilla and sugar as needed (about 0.5 - 2 tablespoons per jar).
Fill the cups with pears (or apple), top up with water and secure the lid.
Place the jars into the pot with cold water and let boil. Let them boil for at least 5 minutes.
Let the jars cool down in the water. After the water has cooled down, take the jars out, dry and rest them the up side down for awhile, so you are sure that the lids are well fitted.
Store for winter.

........................................................................

Hruškový (alebo Jablkový) Kompót bez Receptu

hrušky (alebo jablká)
citrón
klinčenky
drievko škorice
vanilkový lusk
cukor (podľa potreby)
voda

Pripravte si zaváracie poháre a viečka.
Hrušky umyte, odjadrite a nakrájajte na kocky. (Jablká aj ošúpte.)
Na dno každého pohára vložte plátok citróna, 3 klinčeky, 3 - 5 cm dlhé drievko škorice, 3 cm dlhý lusk vanilky a cukor podľa potreby (0.5 - 2 lyžice). 
Poháre naplnte hruškami (alebo jablkami), zalejte vodou a pevne utiahnite viečko.
Naplnené poháre vložte do hrnca so studenou vodou a dajte variť. Varte aspoň 5 minút.
Sterilizované poháre nechajte vychladnúť vo vode. Po vychladnutí ich z vody vyberte, osušte a nechajte ešte chvíľu prevrátené odpočívať, aby ste sa presvedčili, že viečko je dobre priľnuté. 
Odložte na zimu.

Canned Apples for Brittle Apple Pie / Zavárané Jablká na Koláč

If you can't store your apples well for the winter and you like your apple pie, you could prepare the filling now. If you sterilise the grated apples, the pie prep time will be much shorter. You'll need approximately one litre of this mass for the standard baking tray (30x40 cm) .
Recipe for an apple pie.
........................................................................
Ak neviete uskladniť jablká na zimu tak, aby Vám vydržali a máte radi jablčník, môžete sa na to pripraviť už teraz. Sterilizujte nastrúhané jablká a príprava koláča Vám potrvá o mnoho kratšie. Na klasický plech (30x40 cm) spotrebujete približne liter takto predpripravených jabĺk. 
Recept na jablčník. 

Canned Apples for Brittle Apple Pie

1.2 kg apples (for one pie)

Prepare two half-liter (or equivalent) canning jars and lids.
Wash, halve, core (you can also peele) and grate the apples. If your apples are very juicy, squeeze some liquid out, but don't leave them too dry.
Gently push the grated apples into the jars. Pack lightly as the apples will increase their volume a bit, and try to avoid trapped air.
Close your jars tightly, put them into the pot with cold water and boil for about 5 minutes.
Let the jars cool down in the water. After cooling, take the jars out from the water, pat dry and allow to rest for a while while placed up side down, so that you are sure the jars are properly sealed.

Two 0.5 l canning jars.
........................................................................

Zavárané Jablká na Koláč

1,2 kg jabĺk (na jeden koláč)

Pripravte si dva pol litrové (alebo ich ekvivalent) zaváracie poháre a viečka. 
Jablká umyjte, rozpolte, odjadrite (môžete aj ošúpať) a nastrúhajte. Ak sú jablká príliš šťavnaté, vytlačte z nich tekutinu, ale nie úplne dosucha. 
Nastrúhané jablká jemne vtlačte do pohárov. V pohároch by nemal byť vzduch, ale jablká by nemali byť príliš natlačené, pretože pri sterilizácií mierne zväčšia svoj objem.
Poháre dobre uzavrite, vložte do hrnca so studenou vodou a dajte variť. Varte asi 5 minút. 
Sterilizované poháre nechajte vychladnúť vo vode. Po vychladnutí ich z vody vyberte, osušte a nechajte ešte chvíľu prevrátené odpočívať, aby ste sa presvedčili, že viečko je dobre prilnuté. 

Dva 0,5l zaváracie poháre. 

Bake Your Slovak Roots in a magazine Pyré / Slovenské Korene v časopise Pyré

Three of our recipes and a short editorial have been published in the third issue of the Pyré magazine with the topic "Border". Two of those recipes (potato bread and aspic) are new, never published on the blog and one of them (palenka) is already available here.
I would like to thank the extremely skilled Jana and Anna for the opportunity to be part of this issue of the magazine.
The magazine can be bought here http://www.pyre.sk/kde-nas-najdete/

"Pyré has returned with its typical intense mixture of recipes, information of powerful articles and wildly colourful photos. The new Pyré with a serial number #03 is thematically focused, but readers are certainly already used to the individual articles reflecting the main theme often in different, seemingly unrelated angles. This time, everything in Pyré revolves around "borders". But not through the classic culinary holiday, but for example by the little-known taste umami; through well-known bryndza; geographically defined quality food in the European Union; smuggling food in a travel luggage; Tokai wine; the delicious cruise along the beautiful Blue Danube; or by an artist Karol Pichler's conceptual interpretation of the phenomenon of food."

........................................................................
V treťom čísle časopisu Pyré s témou "Hranica" vyšiel krátky editoriál a tri recepty zo Slovenských Koreňov. Sú to dva na blogu nikdy nepublikované recepty na zemiakový chlieb a huspeninu a jeden odpublikovaný recept na pálenku. 

Aj touto cestou sa chcem poďakovať nesmierne šikovnej Jane a Anne za možnosť byť súčasťou ich ostatného čísla. 

Časopis si môžete kúpiť na týchto miestach http://www.pyre.sk/kde-nas-najdete/

"Pyré sa opäť vracia so svojou typickou intenzívnou zmesou receptov, informáciami nadupaných článkov a divoko farebných fotiek. Aj nové Pyré s poradovým číslom #03 je tématicky zamerané, ale čitatelia si už isto zvykli, že jednotlivé články odrážajú hlavnú tému často v rôznych, zdanlivo nesúvisiacich rovinách. Tentokrát sa všetko v Pyré točí okolo „hranice”. Nie však prostredníctvom klasickej dovolenkovej kulinárie, ale napríklad od málo známej chuti umami, cez dobre známu bryndzu, geografické vymedzovanie kvalitných lokálnych potravín v Európskej únii, pašovanie jedla v cestovnej batožine, tokajské vína, až po chutnú plavbu po krásnom modrom Dunaji, či konceptuálnu interpretáciu fenoménu jedla v podaní výtvarníka Karola Pichlera."

Baked Jam Buchty - Sweet Dumplings / Pečené Lekvárové Buchty

Preparation of the leavened dough can be simplified if active dry yeast (to half a kilo flour) is used instead of the fresh one. You can choose whether you'll brush buchty with syrup after baking, or you'll dust them with powdered sugar. Or both ...
.................................................................................................
Prípravu cesta na buchty si môžete zjednodušiť tak, že použijete sušené droždie na 1/2 kila múky a vynecháte prípravu kvásku. Môžete si vybrať, či buchty po upečení potriete sirupom, alebo ich posypete práškovým cukrom. Alebo oboje ...

Baked Jam Buchty - Sweet Dumplings

basic recipe for leavened dough (1/2 kg flour)
extra flour for work

strawberry (plum, apricot, ...) jam
neutral oil (canola oil) for brushing buchty before baking
simple syrup (1 part water + 1 part sugar, or weaker)  for brushing buchty after baked (optional)
powdered sugar for dusting (optional)

Make a batch of a leavened dough.
Make syrup.
Grease your baking tray with high side walls (40x30 cm). Use more oil than you normally would.
After the first rising, put the dough on your flour dusted work surface and roll it out into a thickness of about a half centimetre. Cut the dough, using a share knife, into squares and place about a teaspoon of jam in the centre of each square. Shape a ball by lifting and pinching all four corners together, roll it on the desktop to form elongated shape. Place the buns (seam down) directly on the baking tray. Roll four sides in oil on the tray first, so that buchty, separate with oil, does not stick together during baking.
Let it rise again for about 15-30 minutes, depending on the room temperature.
Preheat the oven to 200˚C.
After the second rising, brush the top of buchty with more oil and bake for 25 minutes, or until golden-brown.
Once removed from the oven brush with simple syrup immediately and sprinkle with powdered sugar after cooled down a bit.

Makes about 23 buchty.
.................................................................................................

Pečené Lekvárové Buchty

základný recept kysnutého cesta (z 1/2 kg múky)
extra múka na prácu

jahodový (slivkový, marhuľový, ...) lekvár
neutrálny olej (repkový olej) na potretie buchiet pred pečením
cukrový sirup na potretie po upečení (1 diel vody + 1 diel cukru, alebo sleabší) (nemusí byť)
práškový cukor na posypanie (nemusí byť)

Pripravte si základný recept kysnutého cesta.
Pripravte si sirup.
Olejom vymastite plech na pečenie s vysokými bokmi, cca 40x30 cm. Použite viac oleja, než by ste normálne použili.
Po prvom vykysnutí cesta, cesto vylejte na múkou poprášenú pracovnú plochu a valčekom rozvaľkajte na hrúbku cca pol centrimetra. Ostrým nožom nakrájajte cesto na štvorce a do stredu každého štvorca umiestnite 1 lyžičku lekváru. Zdvíhaním a štípkaním zliepajte spolu všetky štyri rohy a vytvarujte tak guľu, ktorú rolovaním na pracovnej ploche vytvarujete do pozdĺžneho tvaru. Buchtu položte (skladom dolu) priamo na vymastený plech tak, že ju najprv vyváľate v oleji zo štyroch strán. Takto sa buchty, oddelené olejom, nezlepia pri pečení.
Nechajte podkysnúť cca 15 - 30 minút, podľa teploty v miestnosti.
Predhrejte rúru na 200˚C.
Po druhom podkysnutí, potrite vrch buchiet olejom a pečte 25 minút, alebo kým nie sú zlato-hnedej farby.
Po vybratí z rúry ihneď potrite sirupom a po vychladnutí pocukrujte.

Cca 23 buchiet

Apricot Cake with Streusel / Crumble // Marhuľový Koláč s Posýpkou / Mrveničkou / Drobenkou

This apricot cake is even simpler than this one with plums. Surly you could switch plums for apricots, or apricots for plums and you'll have a variation on a similar theme. But do try out this one, because it is so simple and it has a surprisingly rich taste of apricots, butter and summer.
To make the pastry/streusel use your hands, wooden spoon, mixer, or food processor.
........................................................................
Tento marhuľový koláč je ešte jednoduchší než tento so slivkami. Samozrejme, môžete vymeniť slivky za marhule, alebo marhule za slivky a budete mať inú variáciu na podobnú tému. Ale vyskúšajte aj tento recept, lebo je veľmi jednoduchý a má prekvapivo plnú chuť marhúľ, masla a leta.
Cesto/posýpku si môžete pripraviť tak, že ho vymiešate rukami, vareškou, v mixéri, alebo v robote.

Apricot Cake with Streusel / Crumble

150 g butter 
70 g granulated sugar 
200 g flour 
1 sachet vanilla sugar (or 1 tablespoon vanilla extract) 

2 tablespoons ground almonds (or ground walnuts) 
600 g apricots, quartered and stoned 
cinnamon for dusting
1 - 2 tablespoons granulated sugar (only if your apricots are too sour) 

Preheat oven to 200˚C.
Grease your round springform cake pan (22-24 cm) with butter and dust with flour.
In the larger bowl mix together butter, sugar, vanilla and flour until crumbly consistency. Press half of the mass in an even layer onto the bottom and sides of the baking tin. Sprinkle with almonds (or walnuts), place prepared apricots on the top (if they are too acidic, sprinkle them with sugar), lightly dust with cinnamon and crumble the rest of your streusel on top of it all.
Bake in the oven for about 50+ minutes, or until golden-brown.

Makes 8 slices.

........................................................................

Marhuľový Koláč s Posýpkou / Mrveničkou / Drobenkou

150 g masla
70 g kryštálového cukru
200 g múky
1 vrecko vanilkového cukru (alebo 1 lyžica vanilkového extraktu)

2 lyžice mletých mandlí (alebo mletých vlašských orechov)
600 g marhulí, rozštvrtené a vykôstkované
škorica na posýpanie
1 - 2 lyžice kryštálového cukru (len ak sú marhule kyslé)

Predhrejte rúru na 200˚C. 
Maslom vymastite a múkou vysypte okrúhlu formu na pečenie (22 - 24cm). 
Vo väčšej mise vymiešajte spolu maslo, cukor, vanilku a múku do drobivej konzistencie. Polovicu tejto hmoty vtlačte v rovnomernej vrstve na dno a boky formy na pečenie. Dno posýpte mandľami (alebo vlašskými orechami), poukladajte na ne pripravené marhule (ak sú príliš kyslé, posýpte ich cukrom), zľahka ich poprášte škoricou a posypte zbytkom posýpky.
Pečte v rúre asi 50+ minút, alebo kým nie je cesto zlato-hnedej farby. 

8 kúskov