Homemade Yogurt / Domáci Jogurt

All you need is milk and some plain yogurt to get started. You can make it using a warm spot in your home, which is not so dificult during the hot summer days, or use a yogurt maker, or an ordinary owen.
...................................
Všetko, čo potrebujeme je mlieko a obyčajný jogurt, ktorý celý proces naštartuje. Jogurt sa dá pripraviť na nejakom teplom mieste v kuchyni, čo nie je ťažké počas teplých slnečných dní, alebo s použitím jogurtovača, alebo obyčajnej kuchynskej rúry.

Homemade Yogurt


1l milk
1 cup plain yogurt with live active culture 


Use preferably organic milk. But definitely not UHT milk. I used milk bought from milk automat, fresh from farmer. The more fat content the milk has, the creamier the yogurt will be. You can also use goat or sheep’s milk.
Try to find organic yogurt without any gums or other artifitial ingredients. I used whole milk yogurt, but non-fat or low-fat will also work as long as it says live active culture.

Over low heat, slowly bring the milk up to 45°C in a non-reactive sauce pan fitted with a candy thermometer. If you do not heat the milk it will not set up properly.

Once your milk reaches 45°C, turn off the heat and bring the temperature back down to about 30°C.
(If you do not have a candy thermometer, you can still make a great yogurt. Milk at 45°C feels a bit warmer to touch, almost at the edge of burning. It might also starts to evaporate a little bit. 30°C has definitely cooler feel, almost like your body temperature.)

Once your milk has reached 30 - 32°C, stir a little bit of the warm milk into the 1 cup of plain yogurt. The plain yogurt, with its active cultures, is going to act as a starter for your batch of yogurt.

Return the blended milk and yogurt to the pot and gently stir them together.

Pour the mixture into the individual cups or a large bowl.

To set the yogurt you need to keep it at a temperature of about 32°C to 43°C for the next 4 to 12 hours. The length of time will depend on how thick and tangy you want your yogurt. The longer it sits at this warm temperature, the firmer and tangier it will get. Start with straight 5 hours of undisturbed yogurt making process. You'll find the best setting time with the time.

You can achieve this yogurt making process by using a yogurt maker or in an oven that was set to the lowest temperature for about 5 minutes and then turned off. Put cup or bowl into an ovenproof dish, cover it with a few layers of tea towel and leave the heat to do its magic.  
And of course already mentiond warm spot in your home.

After the yogurt has sat in the warm spot for the desired time, cover the bowl or individual cups and place them in the refrigerator until well chilled from 2 hours to several days.

For thick style yogurt - pour the set yogurt in a strainer, lined with several layers of cheesecloth and set over a bowl. This will remove some of the whey and make the yogurt thicker. Set the yogurt in the refrigerator. The longer you let it hang in the cheese cloth, the thicker your yogurt will be.

Once you have the yogurt at the desired thickness place it back in the bowl or into individual cups and return it to the refrigerator.

Makes 7 cups/125ml each

.............................................................



Domáci Jogurt


1l mlieka
1 pohár bieleho jogurtu s jogurtovou kultúrou


Pokiaľ sa dá, použite mlieko v bio kvalite, rozhodne však nie UHT mlieko. Ja som použila mlieko z mliečneho automatu, priamo od farmára. Čím viac tuku v mlieku, tým bude jogurt krémovejší. Možete použiť aj kozie, alebo ovčie mlieko. 
Pokúste sa nájsť čím najčistejší jogurt, bez použitia želatín a iných umelých látok. Ja som použila plnotučný jogurt, ale nízkotučný bude fungovať rovnako, pokiaľ obsahuje živú jogurtovú kultúru.


Vo vhodnej nádobe, zaopatrenej kuchynským teplomerom, pomaly zohrievajte mlieko na teplotu 45°C. Ak sa mlieko nezohreje, nezahustí sa správne.
Akonáhle sa mlieko zahreje na 45°C, vypnite prívod tepla a schlaďte naspäť na približne 30°C. (Fantastický jogurt môžete urobiť aj v prípade, že nemáte kuchynský teplomer. 45°C horúce mlieko je na dotyk už pomerne dosť horúce, cíti sa na hranici s popálením a pomaly sa začína vyparovať.  30°C horúce mlieko sa rozhodne cíti chladnejšie, takmer ako teplota tela.)


Po dosiahnutí cca 30 - 32°C vmiešajte malé množstvo teplého mlieka do pohára s jogurtom a to celé potom vlejte do zvyšku mlieka. Jemne premiešajte.  Mlieko s jogurtom potom vlejte do uzatvaráteľných sklíčok, alebo jednej misky. 


Na zahustenie tejto pripravenej zmesi ju potrebujete udržiavať 4 - 12 hodín pri teplote 32 - 45°C. Hustota a kyslosť jogurtu priamo závisý od dĺžky tohoto procesu. Čím dlhšie necháme zmes v teple, tým hustejší a kyslejší bude jogurt. Začnite s piatimy hodinami nerušeného procesu jogurtizácie. Tu najsprávnejšiu dĺžku fermentácie objavíte až časom. 


Jogurtizáciu môžete dosiahnúť niekoľkými spôsobmi - použitím jogurtovača, alebo použitím rúry, ktorá sa nahrievala na najnižšiu možnú teplotu (45°C) po dobu cca 5 minút. Misku, alebo sklíčka položte do ohňovzdornej nádoby, to celé zabaľte do niekoľkých vrstiev utierok, alebo uterákov a nechajte teplo čarovať.   
No a samozrejme už spomínané teplé miesto v kuchyni.


Po tom, čo sa jogurt fermentoval v teplom prostredí na požadovanú hustotu, uzavrite sklíčka, alebo misku a nechajte vychladiť v chladničke. Najmenej 2 hodiny. 


Ak preferujete hustý jogurt, vložte niekoľko vrstiev gázy do cedníka a cez ňu prelejte fermentovanú zmes. Tým sa odstráni časť srvátky a jogurt bude hustejší. Nechajte ho odkvapkávať v chladničke. Čím dlhšie bude v gáze, tým hustejší bude jogurt. Keď dosiahnete požadovanú hustotu, presunte hmotu do misky, alebo uzatvárateľných sklíčok a vráťte do chladničky. 


7 sklíčok 125ml každé


  

My most favorit toppings are almonds and poppy seeds with vanilla extract.If you want your yogurt creamy, use 75ml of milk and 25ml of double cream. Heat milk and double cream together.    If you want your yogurt thick, use milk powder along with the starter yogurt, about 2 tablespoons..............................................................Moje najobľúbenejšie príchute sú mandle a mak s vanilkovou esenciou.Ak chcete mať jogurt krémový, použite 75ml mlieka a 25ml smotany na šľahanie. Zohrejte mlieko a smotanu spolu.Ak chcete jogurt hustý, použite sušené mlieko v kroku, v ktorom pridávate štartovací jogurt. Asi 2 lyžice.

Butter / Maslo

Making your own butter is the most satisfying homemaking ever. And the easiest, too. It never fails. In fact, it is so easy, that it may have happen to you as a mistake. See first two minutes from a movie done by Werich and Voskovec called Hej rup! 

..................................

Vyrobiť si vlastné maslo je najviac uspokojujúca činnosť domácej produkcie. Aj najľahšia. A vždy sa podarí. Je to vlastne tak jednoduché, že sa Vám to mohlo stať aj náhodou. Pozrite si prvé dve minúty z tejto časti filmu Hej rup! od Wericha a Voskovca. 

What's the most fantastic about butter making? It certainly tastes better and you control the whole process.

..................................

Čo je najlepšie na robení masla? Chutí rozhodne lepšie a mámte kontrolu nad celým procesom.

Butter

1/2l double cream

Whipping
Pour the double cream into a mixing bowl. If you don't want to redecorate, cover the mixer with a tea towel. Whisk the cream at a medium speed in a stand mixer until it is thick and a little bit yellow. First it will be softly whipped, then stiffly whipped. At this point I like to switch to a paddle attachment. It is messier, but also faster. Continue until the whipped cream collapses and separates into butterfat and buttermilk. It literaly takes a few seconds ... and you have a butter.
Washing
Now collect all the buttermilk into a separate container. Use it, for example, instead of milk in pancakes. Press butterfat under running cold water against the mixing bowl. Repeat the washing process until the water is really clean. You need to get all the buttermilk out of the butter or the butter will quickly go rancid. Try to get rid of as much water as possible. It'll spread out more easily. Flavoring and shaping
At this stage you may salt the butter. You may also add some herbs, spices or fruit preserves. It goes very well with parsley, sage, thyme, garlic, ..... possibilities are endless. If you have a butter molds, use them, if not, make a traditional brick shape and wrap it in a greaseproof paper.

 ................................
Maslo

1/2l šľahačky

Šľahanie
Nalejte šľahačku do misy. Ak nechcete maľovať, prikryte mixér utierkou. Použite metlu na šľahanie a strednú rýchlosť a šľahajte až kým je šľahačka hustá. Najprv vymiešate klasickú šľahačku, potom bude príliš hustá a troška nažltlá. V tejto chvíli obyčajne zmením metličku na plochý miešací nadstavec. Viac prská, ale je rýchlejší. Pokračujte, kým sa šľahačka nezačne premieňať a oddeľovať mliečny tuku od cmaru. To doslova trvá len niekoľko sekúnd .... a máte maslo.
Premývanie
Zlejte všetok cmar do inej nádoby. Možete ho použiť namiesto mlieka napríklad na lievance. Stláčajte vytvorenú hrudku tuku pod tečúcou studenou vodu o okraj misy. Opakujte premývací postup, kým nie je voda naozaj čistá. Musíte z masla vymyť všetok cmar, ináč sa maslo rýchlo pokazí. Snažte sa vytlačiť všetkú vody z hrudky, ľahšie sa bude rozotierať.
Dochucovanie a tvarovanie
V tejto fáze môžete maslo osoliť. Môžete tiež pridať bylinky, koreniny alebo ovocné lekváre a džemy. Petržlenovú vňať, šalviu, tymián, cesnak, ..... možnosti sú nekonečné. Ak máte formu na maslo, použite ju. Ak nie, skúste vytvarovať tradičný tehlový tvar a zabaliť ho do pergamenu (voskového papiera).

How it all began / Ako to celé začalo

Potato Gnocchi with Walnuts / Zemiakové Šúľnace s Orechami

My Grandma (90 next year), a honorary member of The Apron Society, who wears an apron 365 days a year, cooked, baked, pickled ... food her whole life. Her mother and her grandma, too. So is my mother and I'm just following the footsteps. That makes me the fifth known, and still remembered, generation of home cooks. Nothing extraordinary in Slovakia.

Here is my Grandma Paulína rolling potato gnocchi.
....................................................


Moja babička (90 budúci rok), čestná členka Zásterovej spoločnosti, ktorá má zásteru na sebe 365 dní v roku, varila, piekla, nakladala .... jedlo celý svoj život. Takisto jej mama a jej babička. To isté moja mama a ja iba nasledujem v šľapajách. To zo mňa robí piatu poznanú a pamätanú generáciu domácej kuchárky. Nič zvláštne na Slovensku. 


Tu je moja babička Paulína, šúľa zemiakové šúľance. 

In those photos above, Paulína is making two types of gnocchi. Rolled, elongated and pointy gnocchi and the other are cut out and filled with plum jam dumplings. If saving time is in question, I recommend to go with my suggestions written below. 

.........................................................
Na týchto fotografiach hore, Paulína pripravuje dva typy šúľancov. Šúľané podlhovasté šúľance a vykrajované a plnené knedle so slivkovým lekvárom. Ak šetrenie časom je v hre, navrhujem zohľadniť odporúčania v recepte. 

Potato Gnocchi with Walnuts


1/2kg potatoes, boiled and pealed
water to boil the potatoes
salt for boiling plus some more for the dough
120gr all purpose flour

20gr butter, melted
60gr granulated brown sugar
45 gr walnuts, finely grounded


Boil the potatoes with skin on until soft. Drain, let them cool and peel the skin off. If you do this a day ahead, you'll reduce the process time by about a third.

In a large pot boil water with a little bit of salt.
Using potato press or grater press or grate the potatoes into a large bowl. Add salt and flour. Work it until you get a smooth dough. From this point you should work relatively quickly, as this potato dough becomes thiner with the time and it will be hard to work with it.

Divide the dough into a few parts and roll each part into cca 3cm thick strings. Cut the strings into small pieces about 3cm long. This is an easy way of making gnocchi, as a classical shape is elongated and pointy, which you'd have to roll. Those here are more pillow like in shape, which you only cut.

Drop the gnocchi into the boiling water, stir with a wooden spoon and cook until they float atop. After a little bit, taste one if they are thorougly cooked. Take them out with a strainer or strainer spoon.

Put the gnocchi into a bowl. Pour the melted butter on top and stir. Sprinkle with sugar and walnuts and stir shortly again.

Variations: At our home, we used to make three streusel variations - with walnuts, poppy seeds and breadcrumbs. Walnut and poppy seed streusel is made the same way, poppy seeds should be grounded. A breadcrumb streusel is made in a bit different way. Breadcrumbs and sugar are lightly browned in a melted butter until goldfish in color. This combination of butter and caramel from melted sugar gives gnocchi a special dimension. This streusel is so rare, that it reminds me of home the most.

Serves 2 - 4

.............................................................


Zemiakové Šúľnace s Orechami

1/2kg zemiakov
100gr polohrubej, alebo hladkej múky
voda
soľ na uvarenie zemiakov, plus ďalšia štípka do cesta

45gr mletých orechov
60gr hnedého kryštalového cukru
20gr roztopeného masla


V troške vody uvarte zemiaky do mäkka. Zlejte vodu, nechajte vychaldanúť a ošupte. Ak to spravíte deň vopred skrátite celý proces na tretinu.

Do veľkého hrnca dajte variť väčšie množstvo vody s troškou soli.
Použite lis na zemiaky, alebo jemné strúhadlo na nastrúhanie zemiakov.
Jemne osoľte a pridajte múku. Spracujte na jemné cesto. Od tejto chvíle musíte pracovať relatívne rýchlo, lebo cesto časom redne a ťažko sa s ním pracuje.

Rozdeľte cesto na niekoľko častí a šúľajte cca 3cm hrubé šúľky. 

Nakrájajte ich na cca 3cm široké kúsky, ktoré budú pripomínať skôr vankúšiky, než šúľky. Klasický tvar šúľancov je predĺžený so špicatými koncami. Tieto "šúľance" sa iba krájajú, čím si opäť skracujete čas prípravy.

Vhoďte šúľance do vriacej vody, premiešajte drevenou varechou a počkajte kým nevyplávajú na povrch. Po chvíli ochutnajte, či sú uvarené. Vylovte ich do misy s pomocou cedníka, alebo lyžice.

Prelejte roztopeným maslom a posypte cukrom a orechami. Ešte raz krátko premiešajte.


Variácie: U nás doma sa robievali tri variácie na posýpku - orechová, maková a so strúhankou. Orechová a maková posýpka sa robia rovnako, mak je mletý. Strúhanková posýpka je robená troška ináč, strúhanka a cukor sa opčú na masle dozlatista. Kombinácia masla a karamelu z roztopeného cukru dodáva šúľancom další rozmer. Táto posýpka je tak málo videná, že mi hádam najviac pripomína domov.


2 - 4 porcie