Gazda's Fresh Pork Sausages / Gazdovské Klobásy (neúdené)

Today's special entry for Slovak Roots is written by Michal, who along with his wife and two daughters, has been living in Australia since 2003. Michal likes to cook and experiment with various flavours, but most importantly, he loves to eat! Michal specialises in making honest homemade products and his dream is to open a small shop where he'd sell a range of produce under his brand name Good Gazda.

...............................................................

Dnešný špecialny príspevok pre Slovenské Korene pripravil Michal, ktorý od roku 2003 žije so svojou manželkou a dvoma dcérami v Austrálii. Michal rád varí a experimentuje s rôznymi chuťami, no hlavne ho baví jesť! Špecializuje sa na výrobu poctivých domácich výrobkov a jeho snom je si jedného dňa otvoriť vlastný obchod a vyrábať výrobky pod vlastnou značkou "Good Gazda".

This recipe and ingredients are based on 10 kg of raw meat. My day starts by choosing the fresh meat from a wholesale meat supplier. If I'm making more than one product I'd buy the whole side of the pig (pork belly, no ribs, about 8-9kg). The meat is sometimes quite lean so I'd add some back fat as well, it depends on your taste. But a great sausage should have the right ratio of fat and meat so the sausages are not dry!
...............................................................
Recept a ingrediencie su založené na 10 kg mäsa v surovej váhe.
Deň sa pre mňa začína výberom čerstvého mäsa priamo vo veľkoobchode. Ak pripravujem viac ako 10 kg klobás, alebo ak vyrábam viac výrobkov naraz, preferujem kúpiť celý bravčový bok bez rebier (asi 8-9 kg). Ak je bôčik menej prerastený zvyknem používať aj surovú slaninu, záleži na individuálnej chuti. Pomer mäsa a slaniny je však dôležitý, aby klobásy neboli suché.

Gazda's Fresh Pork Sausages

2 - 3 kg pork belly
6 - 7 kg pork shoulder
1.8 - 2 % total weight salt
50 g sweet paprika
2 whole chillies (of your choice)
50 g garlic
20 g ground caraway seeds
10 g whole caraway seeds
10 g black peppercorns
Pork natural casings


The meat is inspected and cleaned of any left over bones or membranes, cut up into pieces and minced up with a 8mm plate. The meat is then transferred to a container that can comfortably hold your mixture and allows you to freely mix all of the ingredients with the spices and herbs. At this stage I would also look at the ratio of meat and fat. Once you have thoroughly mixed the mixture (15 - 20 min) leave it to rest, or get straight onto filling. Personally I prefer to fry a small patty of the meat mixture to check the taste and I'd adjust seasoning accordingly. When I am happy with the taste and texture I would start getting the hog natural casings ready. The casings are stored in salt therefore they need to be washed twice. Only after that I'd get onto making the actual sausages. When the sausages are ready I'd hang them on oak sticks in a cool room overnight to dry out a bit and package or smoke them the next day.

........................................................................

Gazdovské klobásy (neúdené)

2 - 3 kg bravčového bôčika
6 - 7 kg bravčového pliecka
1.8 - 2 % soli z celkovej váhy
50 g sladkje mletej papriky
2 čilli papričky
50 g cesnaku
20 g mletej rasce
10 g celej rasce
10 g čierneho korenia
bravčové črevá

Mäso očistím, odblaním a pomeliem na mlynčeku s otvormi 8 mm. Pomleté mäso presuniem do nádoby dostatočne veľkej na pohodlné ručné miešanie. V tejto fáze pridávam všetky koreniny a dbám na dobrý pomer mäsa a slaniny. Po dôkladnom premiešaní (15 - 20 min) môžem nechať zmes odležať, alebo rovno plniť do čriev. Ja osobne preferujem opražiť malý kus mäsa a prípadne dochutiť. Ak som s chuťou a textúrou spokojný, prejdem rovno na plnenie do bravčových čriev. Črevá su naložené v soli, preto ich preplachujem dva krát a môžem sa pustiť do plnenia. Hotové klobásy potrebujú troška vyschnúť, preto ich na noc vešiam do studenej chladničky na dubové palice. Na druhý deň ich balím, alebo ich údim. 

Michal Marek
0431 145 955 (Sydney, Australia)
www.goodgazda.com.au
https://www.facebook.com/Goodgazda