Friday, August 17, 2012

Smoked Bacon / Údená Slanina



Smoking is a very old technique of meat storage. The process is very simple, does not require any technology of the "present" days, only time and fire. I recommend to make a bacon in the winter, then the procedure is less demanding and meat deterioration is less likely.
...............................................................
Údenie je veľmi stará technika skladovania mäsa. Proces je veľmi jednoduchý, nevyžaduje si žiadnu technológiu "súčasného" sveta, len čas a oheň. Slaninu odporúčam robiť v zime, postup je potom menej náročný a je menšia pravdepodobnosť skazenia sa mäsa.





Smoked Bacon

10 kg bacon (fat part on top of the ribs, with skin and ribs)
1 kg salt

Brine
20 l water
0,5 kg salt
5 gloves garlic
20 black peppers

Paprika coat:
100 ml water
4 tablespoons powdered sweet paprika 


Trim the bacon pieces to finished size and shape, about 0.5 - 1 kg, approx. 5cm tall.
Apply an even layer of salt and allow to sit 1 day in the coldest storing place available. The ideal temperature is 4˚C and 3-4 days of dry salting. Higher temperature shorten the salting time.

Prepare a brine, boil briefly. Let it cool down completely (about 6 hours). Pour the cooled brine over salted bacon, having it completely submerged.
Marinate for 4 days.

Take the bacon out, rinse in clean, cold water and cover with a mixture of water and paprika.
At one end, pierce the skin with a knife and thread the hook through the hole. Immediately hang in the smoke house. Smoke with cold smoke and hard wood for 1.5 - 2 days.  Bacon is smoked when it has a dark, golden brown color.

Store in the cool and dark pantry or in the freezer. Store up to 1 year.

................................................................

Údená Slanina

10 kg slaniny (bôčik - mastná časť pod rebrom, s kožou a rebrá)
1 kg soli

Nálev:
20 l vody
0,5 kg soli
5 strúčkov cesnaku
20 guličiek čierneho korenie

Paprikový náter:
100 ml vody
4 lyžice mletej sladkej červenej papriky

Zarovnajte kusy slaniny na hotovú veľkosť a tvar, cca 0,5 - 1 kg kusy, výška cca 5cm.
Potrite povrch rovnomernou vrstvou soli a nechajte nasucho ležať 1 deň na najchladnejšom mieste aké je pre uskladnenie dostupné. Ideálnou teplotou sú 4˚C a 3-4 dni suchého solenia. S vyššou teplotou sa skracuje doba solenia.

Pripravte si slaný nálev a nechajte ho krátko prejsť varom. Nechajte úplne vychladnúť (cca 6 hodín). Potom zalejte nasolenú slaninu nálevom tak, aby bola úplne ponorená. 
Nechajte 4 dni v náleve.

Vyberte slaninu z nálevu, krátko opláchnite v čistej, studenej vode a potrite pripravenou zmesou z vody a papriky. 
Na jednom konci prepichnite kožu nožom a cez otvor prevlečte hák. Okamžite zaveste za hák do udiarne. Úďte studeným dymom, tvrdým drevom 1.5 - 2 dni. Hotová slanina má tmavú, zlatohnedú farbu.

Skladujte v komore, alebo v mrazničke. Vydrží cca jeden rok.  





 

4 comments:

Michal Marek said...

Ahoj(te), mohol by som pouzit par obrazkov z tohto fantastickeho blogu do magazinu o koreninach a bylinkach? jedna sa o skolsky project (TAFE Design Centre Enmore, NSW). Dajte mi prosim vediet na michal@yomi.com.au. Dakujem a spozdravom, Michal

Michal Marek said...

Thank you for letting me use your great images, appreciate your help. Michal Marek / michal@yomi.com.au
http://yomi.com.au/spirited.html

Anonymous said...

thanks for sharing.

nneoo said...

perfektne! mozes viac takychto :)