Poppyseed and Walnut Rolls / Makový a Orechový Rožok

Along with the poppyseed and walnut rolls goes a third variation that is the cocoa roll. The procedure is the same. For the filling mix cocoa powder with powdered sugar. Adjust ratio and amount of the filling  according to your own ideas about a chocolate snail.
...................................................
K makovému a orechovému rožku patrí ešte tretia variácia a tou je kakaový rožok. Postup je rovnaký. Náplňou je kakao zmiešané s práškovým cukrom. Pomer a množstvo si upravte podľa vlastnej predstavy o čokoládovom slimákovi.

Poppyseed and Walnut Rolls

For Poppyseed Filling:
150 g poppyseed, grounded
120 g caster sugar
20 g vanilla sugar

For Walnut Filling:
150 g walnuts, grounded
100 g caster sugar
20 g vanilla sugar

basic recipe leavened dough, divided (recipe)
flour to dust
neutral oil to brush and drizzle
1 egg, beaten

Make a batch of a basic leavened dough. After it has risen, divided into two halves.
Dust your working space and top of the dough with some flour. Roll out circle, using a rolling pin.
Brush dough with oil, lay an even layer of the filling and drizzle more oil on the top. Leave about 3 cm edge free of filling around the dough. Close the edge on two sides and roll from the top towards you.
Transfer seam side down to baking pan line with baking paper. Let it rise for about 30 minutes.
Repeat with the second filling and a second half of dough.
Preheat oven to 220˚C.
Brush rolls with egg wash, shortly before put to oven.
Bake for about 15 minutes, or until golden brown.
Let it cool completely before cutting.

Makes two 36 cm long rolls.

.........................................................

Makový a Orechový Rožok

Maková Náplň:
150 g maku, mletý
120 g kryštálového cukru
20 g vanilkového cukru

Orechová Náplň:
150 g orechov, mletých
100 g kryštalového cukru
20 g vanilkového cukru

základný recept kysnutého cesta, rezdelené na polovicu (recept)
múka na pomúčenie
neutrálny olej na vymastenie a pokvapkanie
vajce na potretie, vyšľahané


Urobte dávku základného kysnutého cesta. Potom čo vykysne, rozdeľte ho na dve časti.
Pomúčte si pracovnú dosku a cesto múkou. Vyvaľkajte kruh.
Cesto potrite olejom, naplnite rovnomernou vrstou náplne a pokvapkajte olejom. Nechajte asi 3 cm okraj bez náplne. Ohnite okraj na dvoch bočných stranách a začnite rolovať zhora smerom k Vám.
Preložte spojom nadol na plech s papierom na pečenie. Nechajte podkysnúť 30 minút.
Zopakujte s druhou náplňou a polovicou cesta.
Predhrejte rúru na 220˚C.
Krátko predtým, než dáte rožky do rúry, potrite ich vyšľahaným vajcom.
Pečte 15 minút, alebo dozlatista.
Nechajte pred krájaním úplne vychladnúť. 

Dva 36 cm dlhé rožky.

Lard and Pork Rind / Masť a Škvarky

Don't make lard and pork rind - cracklings from any pork. Buy it directly from the farmer. He will be most able to tell you on what diet his animals are. Rendered lard has not the most pleasant aroma. If you can do it outdoor, don't hesitate. And make larger amount at once so you don't have to repeat it soon.
......................................................
Nerobte masť a škvarky z hocijakého bravčového mäsa. Kúpte si ho priamo od chovateľa. Ten Vám bude najlepšie vedieť povedať akú majú jeho zvierata stravu. Topenie slaniny nemá práve najkrajšiu arómu, preto ak to môžete robiť vonku, neváhajte. A urobte hneď viac, aby ste to nemuseli tak skoro opakovať.

Lard and Pork Rind


4 kg pure pork fat
150 ml water

pinch of salt


Chop the fat into 2 x 2 cm large cubes, taking any meat chunks off in the process.

Put in a large pot, add water to prevent it from burning at the beginning of rendering the lard. Heat it at a higher temperature at the beginning, then lower it down. Stir constantly.

Render until pork rinds make popping sound after gentle press.

Turn off the heat and let it rest for about 2 hours.

Carefully collect the pork rinds from the pot. Use a sieve to push out the excess fat.
Decant lard into a clean and dry container in which you put a pinch of salt on the bottom.

Store in a dark, cool place.

3.5 l lard
.........................................................

Masť a Škvarky

4 kg slaniny na vyprážanie
150 ml vody

štípka soli


Nakrájajte slaninu na 2 x 2 cm veľké kocky. Snažte sa počas krájania odstrániť čím najviac mäsa.

Dajte do dostatočne veľkého hrnca, podlejte vodou, to zabráni pripáleniu slaniny na začiatku topenia. Slaninu topte za stáleho miešania spočiatku na vyššej teplote, neskôr na nižšej. 

Topte kým škvarky neplávajú na povrchu a po opatrnom stlačení nevydávajú praskavý zvuk.

Odstavte prívod tepla a nechajte odpočinúť asi 2 hodiny.

Opatrne vyberajte škvarky z hrnca a cez sito z nich vytlačte prebytočnú masť.
Masť zlejte do čistej a suchej nádoby, do ktorej ste na dno dali štípku soli.

Skladujte na tmavom a chladnom mieste.

3,5 l maste

Leavened Dough (Basic Recipe) / Kysnuté Cesto (Základný Recept)

Poppyseed and walnut rolls, plum cake with streusel, or cinnamon rolls - wasp nests can be made out of this leavened dough. Recipes will be coming in the mentioned order .....
Every flour needs a different amount of liquids. Therefore, it is better to pour the milk in additions during kneading.
...........................................................

Z tohto kysnutého cesta si môžete urobiť makový a orechový rožok, slivkový koláč s posýpkou, alebo osie hniezda. Recepty budú prichádzať vo vymenovanom poradí .....
Každá múka potrebuje odlišné množstvo tekutín. Preto je lepšie dolievať mlieko počas miesenia cesta, podľa potreby.

Leavened Dough (Basic Recipe)

For leaven
1 tablespoon sugar
125 ml milk
40 g fresh yeast

For dough
500 g all purpose flour
1 teaspoon salt
125 ml milk
2 tablespoons sugar
4 tablespoons water
150 ml canola oil (or another neutral oil)

Heat up all milk.
Prepare the leaven by adding sugar and fresh yeast to the half of the milk. Let stand for about 15 minutes.

In a large bowl sieve the flour, add salt and leaven and gradually work in the water, oil and some of the rest of the milk. Pour milk gradually, as needed.

Knead the dough for about 10 minutes. Use a stand or hand mixer, but knead the dough using your hands for at least last minute.

Clean the sides of the bowl with spatula, concentrating dough in the middle. Dust with flour, cover and leave it in a warm place for about one hour or until the dough has doubled its volume.

About 1 kg dough

.....................................................

Kysnuté Cesto (Základný Recept)

Na kvások
1 lyžica cukru
125 ml mlieka
40 g droždia

Na cesto
500 g hladkej múky
1 lyžička soli
125 ml mlieka
2 lyžice cukru
4 lyžice vody
150 ml repkového oleja (alebo iný neutrálny olej)

Ohrejte všetko mlieko.
Pripravte si kvások tak, že do polovice mlieka dáte cukor a droždie na kvások. Nechajte postáť asi 15 minút.

Do veľkej misky si preosejte múku, pridajte soľ a kvások a postupne zapracujte vodu, olej a časť zvyšného mlieka. Mlieko dolievajte iba postupne, podľa potreby.

Cesto mieste asi 10 minút. Použite stolový, alebo ručný mixér, ale poslednú minútu mieste rukou.

Očistite boky misy a sústreďte cesto v strede. Pomúčte, zakryjte a odložte na teplé miesto. Nechajte kysnúť asi jednu hodinu, alebo kým cesto nezdvojnásobí svoj objem.

Cca 1 kg cesta

White Currant Jam / Džem z Bielych Ríbezlí

White currant jam has surprisingly pink color. If you add some fresh currants to the canning jar, you'll have a simple version of Bar-le-Duc, which in France is traditionally served with game and foie gras (or try with this). Don't overdo amount of sugar. Jam's flavor stands out most when a bit tangy and it accompanies meat better when a bit "crisp".
.............................................................
Džem z bielych ríbezlí je prekvapivo ružovej farby. Keď do pohára s džemom pridáte zopár čerstvých bobúľ ríbezlí, budete mať jednoduchú verziu Bar-le-duc, ktorý sa vo Francúzsku tradične podáva k divine a foie gras (alebo skúste s touto). Tento džem nepresladzujte, jeho chuť najviac vynikne v kyslosti a k mäsu sa viac hodí "ostrý".

White Currant Jam

1.75 l white currants juice
400 g sugar
40 g vanilla sugar (2 sachets)

handful of fresh currant berries (about 10 for each jar) - optional


To make white currants juice, mix white currants (rinsed and plucked from their stems) using hand blender and strain it through the fruit sieve.
Add sugar and vanilla, stir and let sit for 5 hours.

Cook one or two ladles of juice in a frying pan, stirring constantly. When the spoon leaves traces while moving it in the pan, you know your jam is ready.

Pour still hot jam into sterilized canning jars. Add some fresh berries into a half full jar and finish up with jam. Close the jars, put them into a pot, pour water just below the jar lid and let it cook. Boil for 5-10 minutes. Leave jars in water to cool down completely.

Four 200 ml canning jars.

.............................................................

Džem z Bielych Ríbezlí

1.75 l šťavy z bielych ríbezlí
400 g cukru
40 g vanilkového cukru (2 vrecúška)

hrsť čerstvých ríbezlových bobúľ (cca 10 do každého pohára) - nemusí


Šťavu z bielych ríbezlí urobíte tak, že (odstopkované a umyté) ríbezle rozmixujete ponorným mixérom a prepasírujete.
Pridajte cukor a vanilku, premiešajte a nechajte postáť 5 hodín.


Varte, za stáleho miešania, po jednej - dvoch naberačkách na panvici. Keď po vareške ostáva na panvici stopa, džem je hotový.


Ešte horúci džem vlejte do pripravených, sterilizovaných pohárov. Do z pola plného pohára pridajte zopár čerstvých ríbezlových bobúľ a doplnite pohár džemom. Pohár dobre uzavrite, vložte do hrnca, zalejte vodou tesne pod viečko pohára a dajte variť. Nechajte vrieť 5-10 minút. Poháre nechajte v hrnci a vode pomaly vychladnúť.


Štyri 200 ml poháre.

Smoked Bacon / Údená Slanina

Smoking is a very old technique of meat storage. The process is very simple, does not require any technology of the "present" days, only time and fire. I recommend to make a bacon in the winter, then the procedure is less demanding and meat deterioration is less likely.
...............................................................
Údenie je veľmi stará technika skladovania mäsa. Proces je veľmi jednoduchý, nevyžaduje si žiadnu technológiu "súčasného" sveta, len čas a oheň. Slaninu odporúčam robiť v zime, postup je potom menej náročný a je menšia pravdepodobnosť skazenia sa mäsa.

Smoked Bacon

10 kg bacon (fat part on top of the ribs, with skin and ribs)
1 kg salt

Brine
20 l water
0,5 kg salt
5 gloves garlic
20 black peppers

Paprika coat:
100 ml water
4 tablespoons powdered sweet paprika 


Trim the bacon pieces to finished size and shape, about 0.5 - 1 kg, approx. 5cm tall.
Apply an even layer of salt and allow to sit 1 day in the coldest storing place available. The ideal temperature is 4˚C and 3-4 days of dry salting. Higher temperature shorten the salting time.

Prepare a brine, boil briefly. Let it cool down completely (about 6 hours). Pour the cooled brine over salted bacon, having it completely submerged.
Marinate for 4 days.

Take the bacon out, rinse in clean, cold water and cover with a mixture of water and paprika.
At one end, pierce the skin with a knife and thread the hook through the hole. Immediately hang in the smoke house. Smoke with cold smoke and hard wood for 1.5 - 2 days.  Bacon is smoked when it has a dark, golden brown color.

Store in the cool and dark pantry or in the freezer. Store up to 1 year.

................................................................

Údená Slanina

10 kg slaniny (bôčik - mastná časť pod rebrom, s kožou a rebrá)
1 kg soli

Nálev:
20 l vody
0,5 kg soli
5 strúčkov cesnaku
20 guličiek čierneho korenie

Paprikový náter:
100 ml vody
4 lyžice mletej sladkej červenej papriky

Zarovnajte kusy slaniny na hotovú veľkosť a tvar, cca 0,5 - 1 kg kusy, výška cca 5cm.
Potrite povrch rovnomernou vrstvou soli a nechajte nasucho ležať 1 deň na najchladnejšom mieste aké je pre uskladnenie dostupné. Ideálnou teplotou sú 4˚C a 3-4 dni suchého solenia. S vyššou teplotou sa skracuje doba solenia.

Pripravte si slaný nálev a nechajte ho krátko prejsť varom. Nechajte úplne vychladnúť (cca 6 hodín). Potom zalejte nasolenú slaninu nálevom tak, aby bola úplne ponorená. 
Nechajte 4 dni v náleve.

Vyberte slaninu z nálevu, krátko opláchnite v čistej, studenej vode a potrite pripravenou zmesou z vody a papriky. 
Na jednom konci prepichnite kožu nožom a cez otvor prevlečte hák. Okamžite zaveste za hák do udiarne. Úďte studeným dymom, tvrdým drevom 1.5 - 2 dni. Hotová slanina má tmavú, zlatohnedú farbu.

Skladujte v komore, alebo v mrazničke. Vydrží cca jeden rok.  

 

Brittle Apple Pie / Krehký Jablčník

Brittle apple pie is best to eat on the same day it was baked. Store it in an airtight container to keep brittle. If you don't want to use walnuts, replace them with breadcrumbs. Adjust the amount of sugar in the filling according to the acidity of apples.
.............................................................
Krehký jablčník je najlepší v deň pečenia. Odložte ho do vzduchotesnej nádoby, aby ostal krehký. Ak nechcete použiť orechy, nahraďte ich strúhankou. Upravte množstvo cukru v náplni podľa kyslosti jabĺk.

Brittle Apple Pie

For Crust:
370 g all purpose flour
120 g butter
2 eggs
70 g powdered sugar
13 g baking powder
20 g vanilla sugar

For Filling:
1.5 kg apples, halved, cored
2 teaspoons cinnamon
2 tablespoons sugar


6 tablespoons chopped walnuts, divided
oil to grease the baking tray

Grate halved apples, leaving the skin almost intact. Squeeze all juice out, add cinnamon, sugar and mix well.

Mix all ingredients for the crust, make a smooth mass and leave it in the refrigerator for a few minutes.

Preheat oven to 200˚C.

Divide dough/crust in half. Roll first half of the crust to the size of your sheet - 38x29cm. Roll the dough on rolling pin and transfer it to a greased baking tray. Sprinkle with half of chopped walnuts. Top with grated apples and align them in an even layer. Leave about 1.5 to 2 cm crust edge. Sprinkle with the second half of the walnuts.

Roll out the other half of the crust, roll it on the rolling pin and transfer to the baking tray. Use your fingers to push the edges down and connect the upper and lower crust. Prick the top crust with a fork in several places and bake for 30 minutes or until golden brown.

Cool the pie down, slice and sprinkle with powdered sugar.

Approximately 25 pieces / one pie 38x29cm.

.............................................................

Krehký Jablčník

Na Cesto:
370 g hladkej múky
120 g masla
2 vajcia
70 g práškového cukru
13 g prášku do pečiva / jedeno vrecúško
20 g vanilkového cukru / jedno vrecúško

Na Náplň:
1,5 kg jabĺk, rozpolené, odjadrené
2 lyžičky škorice
2 lyžice cukru

6 lyžíc mletých vlašských orechov, rozdelených na polovicu
olej na vymastenie plechu

Nastrúhajte rozpoltené jablká tak, že šupka ostane takmer celá. Z nastrúhaných jabĺk vytlačte šťavu. Pridajte škoricu, cukor a premiešajte.

Zmiešajte všetky ingrediencie na cesto, vypracujte hladkú masu, ktorú odložte na pár minút do chladničky.

Predhrejte rúru na 200˚C.

Rozdeľte cesto na dve polovice. Vyvaľkajte polovicu na rozmer plechu - 38x29cm. Narolujte cesto na valček a preneste ho na vopred vymastený plech. Posýpte polovicou mletých orechov. Na vrch uložte nastrúhané jablká a zarovnajte ich do rovnomernej vrstvy. Nechajte asi 1,5-2cm okraj. Povrch posýpte druhou polovicou orechov.

Vyvaľkajte druhú polovicu cesta, narolujte ho na valček a preneste na jablká. Prstami zatlačte a spojte okraje horného a dolného cesta. Vidličkou prepichnite horné cesto na niekoľkých miestach a dajte piecť na 30 minút, alebo kým nie je cesto zlatisto hnedé.

Nechajte jablčník vychladnúť, nakrájajte ho a posypte práškovým cukrom.

Cca 25 kúskov / jeden jablčník 38x29cm.

Blackberry Lekvar / Černicový Lekvár

Blackberry lekvar, although sieved, will contain the seeds. If you don't like them, don't make blackberry lekvar (or sieve the juice through muslin cloth).
Test lekvar density - put a small plate in the freezer. Drip a few drops of lekvar on the plate. Lekvar will cool down reaching its final consistency.
..........................................................
Černicový lekvár, aj keď je prepasírovaný, bude obsahovať semienka. Ak ich nemáte radi, černicový lekvár nerobte (alebo šťavu prepasírujte cez gázu).
Hustotu lekváru si možete otestovať tak, že dáte tanierik do mrazničky. Na neho kvapnite pár kvapiek variaceho sa lekváru. Ten o chvíľku vychladne do hotovej konzistencie.

Blackberry Lekvar


2 l blackberry juice
800 g sugar

To make blackberry juice, mix blackberries using hand blender and strain it through the fruit sieve.
Add sugar, stir and let sit for 12 hours.

Cook one or two ladles of juice in a frying pan, stirring constantly. When the spoon leaves traces while moving it in the pan, you know your lekvar is ready.

Pour still hot lekvar into sterilized canning jars. Close, put into a pot, pour water just below the jar lid and let it cook. Boil for 5-10 minutes. Leave jars in water to cool down completely.

Seven 200 ml canning jars.

.............................................................
Černicový Lekvár

2 l černicovej šťavy
800 g cukru

Černicovú šťavu urobíte tak, že černice rozmixujete ponorným mixérom a prepasírujete.
Pridajte cukor, premiešajte a nechajte postáť 12 hodín.


Varte, za stáleho miešania, po jednej - dvoch naberačkách na panvici. Keď po vareške ostáva na panvici stopa, lekvár je hotový.


Ešte horúci lekvár vlejte do pripravených, sterilizovaných pohárov. Dobre uzavrite, vložte do hrnca, zalejte vodou tesne pod viečko pohára a dajte variť. Nechajte vrieť 5-10 minút. Poháre nechajte v hrnci a vode pomaly vychladnúť. 


Sedem 200 ml pohárov. 

Loksha / Lokša

Loksha used to be one of the most common side dishes. It wasn't as ordinary as bread and it wasn't as fancy as cake. It would be eaten as it is, perhaps with some sour milk or kefir and as a companion to many other main dishes .... There is another recipe for loksha, made with potatoes. Something like this.
...............................................................
Lokša v minulosti bola jedeným z najčastejších jedál. Ale nebola tak obyčajná ako chlieb a nebola tak nóbl ako koláč. Jedla sa tak ako je, snáď s kyslým mliekom, alebo kefírom a spolu s mnohými inými jedlami ... Iný recept na lokšu je so zemiakmi. Asi takto.

Loksha

400 g all purpose flour
210 ml kefir or sour milk or buttermilk
1 teaspoon sodium bicarbonate
1 teaspoon salt
100 g farmer cheese (optional)
oil for frying

Knead together all the ingredients until smooth. Add more liquid, or flour if needed.
Divide dough into 7 pieces, roll into bolls, roll balls of dough out into a thin circle, 3-4mm thin.

Heat the pan on high heat with a small amount of frying oil and when oil starts to smoke, toss loksha in. Stir-fry for 1 minute or until brown. Turn over and fry the other side.

Loksha should be eaten fresh.

7 lokshas

............................................................
Lokša

400 g polohrubej múky
210 ml kefíru, alebo kyslého mlieka, alebo cmaru
1 lyžička sódy bikarbóny
1 lyžička soli
100 g tvarohu, môžete vynechať
olej na vyprážanie

Na pracovnej doske vymieste všetky ingrediencie do vláčneho cesta. 
Rozdeľte cesto na 7 kusov, vytvarujte guličku, ktorú valčekom vyvaľkájte do tvaru kruhu na hrúbku približne 3-4 mm. 


Na panvici rozohrejte malé množstvo oleja na vyprážanie a keď olej začína dymiť, vhoďte lokšu, opečte cca 1 minútu, alebo kým nezhedne. Obráťte a opečte druhú stranu. 


Lokšu jedzte čerstvú.  


7 lokší





The Next Day Loksha 

One loksha from the previous day

3 tablespoons ground poppy seeds

1 1/2 tablespoons granulated sugar

0.5 ml boiling water

Cut the one-day-old loksha into about 2x2 cm wide squares. Put into a bowl, sprinkle with poppy seeds and sugar and pour over the boiling water. Stir.

Makes one portion

.............................................................

Lokša na Druhý Deň

1 lokša z predchádzajúceho dňa
3 lyžice mletého maku
1 1/2 lyžice kryštálového cukru
0,5 ml vriacej vody

Starú lokšu pokrájajte na cca 2x2 cm. Dajte ju do misky, posypte makom a cukrom a prelejte vriacou vodou. Zamiešajte.


Jedna porcia